Die Zitronen einlegen: Die Zitronen in dünne Scheiben schneiden und die Kerne entfernen. Salz und Zucker mischen. In ein flaches Gefäß mit Deckel abwechselnd eine Lage Zucker-Salz-Mischung mit einer Schicht Zitronenscheiben aufschichten, abschließend den Rest Zucker-Salz-Mischung großzügig verteilen. Wer mag, kann noch Gewürze wie Nelken, Lorbeer oder Pfefferkörner hinzufügen. Deckel drauf und ab an eine sonnige Stelle. Schon nach kurzer Zeit ist die Flüssigkeit aus den Zitronen ausgetreten. Täglich umrühren, darauf achten, dass die oberste Schicht benetzt ist. Nach einigen Tagen sind die Zitronen durchgezogen.

Das Pesto: Den Spinat blanchieren, abtropfen lassen und sanft auspressen. Den Spinat mit der Petersilie und dem Zitronensaft pürieren. Die Nüsse grob mahlen und mit den Zitronenscheiben und dem Knoblauch zum Spinat geben. Alles zusammen pürieren und das Olivenöl nach und nach dazugeben. Den Käse reiben und untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.