Rote Bete in der Schale bei 200 Grad 20-30 min im Backofen garen (unser 500-g-Monster hätte noch 10 min mehr vertragen können). Etwas abkühlen lassen und schälen.
Kartoffeln mit Schale gar kochen. Ebenfalls schälen.
Rote Bete und Kartoffeln pürieren bzw. stampfen, mit dem Grieß, Mehl, Eigelb und Gewürzen zügig zu einem glatten Teig verkneten.
Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer dünnen Rolle formen und in schmale Stücke schneiden. Mit Mehl bestäuben und mit einer Gabel die Gnocchi-Rillen formen.
In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen, die Gnocchi ins Wasser geben und so lange kochen, bis sie oben schwimmen. Dann zügig mit einer Schaumkelle herausnehmen.
Butter in einer Pfanne zerlassen, Zwiebel, Kräuter und Knoblauch zugeben, Blattgemüse zerfallen lassen. Die Gnocchi kurz in der Butter schwenken und mit Parmesan bestreut servieren.