Ackerwissen: “Blühkoli” und die Kunst der Kohlverarbeitung
Im Frühjahr 2018 haben wir uns erstmals an Brokkoli gewagt – zunächst noch von Hand gepflanzt, ohne spezielle Düngung und mit Gießkannen bewässert. Es war ein extrem trockenes Frühjahr – und eine äußerst klägliche Brokkoli-Ernte. Seit Sommer 2018 pflanzen wir per Pflanzmaschine und haben Düngung und Bewässerungstechnik optimiert. 😉 Prompt hatten wir, trotz teils schwieriger Witterung, viele schöne Brokkoli-Ernten.
In dieser Woche müssen wir leider viele eher suboptimale, weil kleinere und/oder blühende Brokkoli-Exepmplare verteilen. Grund dafür ist die Witterung: Erst konnte der Brokkoli im kalt-nassen Frühjahr nicht richtig loswachsen, dann gab es extreme Temperaturschwankungen und anhaltend Hitze – genau in der Phase, in der die Pflanze eigentlich hohe Luftfeuchtigkeit und moderate Wärme braucht, um schöne große Blumen zu machen. Ja, es heißt wirklich Blumen, nicht nur beim Blumenkohl!
Leider fiel die Hitzewelle genau in die sensible Blumenbildungs-Phase, so dass viele Brokkoli-Blumen, die am Freitagvormittag bei der Ernte noch unauffällig und zu klein waren, Montagmorgen bereits stark in die Blüte gegangen waren: sie werden dann immer länger, verlieren ihre schöne runde Form und am Ende bilden sich jede Menge gelbe Blüten.
Auch blühender Brokkoli kann wunderbar verzehrt werden – die Blätter ebenso wie die Reste der Blume bzw. die Blüten und Stängel. Bei den Stängeln und dem Strunk muss beachtet werden, dass diese holziger werden. Im Zweifel also die äußere Schicht großzügiger abschneiden als sonst.
Diese Grundregeln – essbare Blätter, Strunke, Stängel und im Fall der Fälle eben auch Blüten – gelten auch für viele andere Kohlgewächse wie Blumenkohl, Pak Choi, Chinakohl, Spitzkohl, Wirsing oder auch Asia-Salat, Rübstiel und Rucola. Alle gehören sie zur Pflanzenfamilie der Kreuzblütler und blühen ganz ähnlich, oft gelb, teils auch weiß (Rucola z.B.). Dass Spitzkohl oder Wirsing unbeabsichtigt zu blühen beginnen passiert selten. Hier ist aber für die Zubereitung interessant, dass die äußersten Hüllblällter – Umblätter genannt – nicht nur einen hübschen Farbkontrast liefern, sondern genauso genießbar sind, wie die helleren inneren Blätter.
Text und Fotos: Wendelin Sandkühler